品酒师是做什么的？品酒师的酒量有多大？品酒师是怎样练成的？朝阳凌塔酿造科技开发有限公司的品酒师杜宏亮用27年的坚守告诉你，那是用舌尖打磨的精确到万分之一的工匠精神。
要成为合格的白酒品评员，不但要懂得大量的理论知识，还要熟练掌握品酒技巧，第一关就得了解白酒的酿造工序。为此，杜宏亮天天扎到制酒车间，他每天清晨四五点钟跟着酿酒工人一起上班，一步步学习蒸粮、挖糟醅、装甑、蒸酒、摘酒等专业技术。在老师傅的指导下，他逐渐熟知了大清花、小清花、豌豆花、鱼尾花等传统看花摘酒理论。
当品酒师的第二关就是白酒品评训练，在训练期间要闻不同的芳香物质，每天进行上百杯的白酒样品练习。杜宏亮说：“每一杯酒入口都要含在口中，细细感受酒中各种味道，往往一天下来，嘴唇是麻木的，舌头变成了青黑色。”面对诸多困难，他坚持不懈、勤学苦练，利用两年时间熟练掌握了酿酒工艺和操作方法。
为提升自己的业务水平，杜宏亮不仅参加公司内部组织的各类学习，还积极参加国家协会组织的各种培训。2008年，他考取白酒酿造技师资格，2009年他又考取了白酒注册品酒师（一级）资格。2015年，在广东佛山举办的“全国第三届白酒品评技能大赛”中，他以优异的成绩被聘为“2015届国家级白酒评酒委员”。此次大赛辽宁省共有三人获此殊荣，他也成为凌塔酒业历史上第三位国家级白酒评酒委员。
有朋友调侃杜宏亮：“你这工作挺好啊，上班就是喝酒。”杜宏亮听后总是淡淡一笑，他知道品酒师绝不像人们想象的那样轻松。每天工作时间，七八名品酒师围坐成一圈，每个人面前都摆放着五六个玻璃酒杯，里面盛放着刚从生产车间蒸馏出来的原酒。哪杯酒口味有异常，都要逐一品评，给出意见，进行汇总后找出工艺中需要改进的地方，直到酿造出口味更好的白酒。为精准地找到酒中的细微差异，杜宏亮每周还要把酿酒车间每天提供的酒样进行横向对比，跟踪口味差异，直到把差异最小化为止。
一款白酒有几百种风味物质，有的甚至连精密仪器也检测不出，都要靠品酒师用舌头和鼻子把关。杜宏亮说：“要成为一名合格的评酒员，需要付出比常人多几倍的辛苦，更要保护好鼻子和舌头。”他非常注意保护自己的嗅觉和味觉敏感性，从不擦任何护肤品，也不吃辛辣食物，养成了清淡的生活习惯。在亲友的聚会上，他也总是浅尝辄止、从不贪杯。
会品酒、能化验、懂工艺，是同事们对杜宏亮的评价。2015年，由杜宏亮担任组长的《凌塔白酒质量提升试验》历经半年的试验摸索顺利结束。此次试验既发现了过去制酒工艺中存在的不足，又对新形势下白酒的口感消费发展方向做了修正。本次试验辅料用量比试验之前降低了8个百分点，每年可为公司节省资金4万余元。（王甲卓）